大切なのは、常に学ぶ姿勢と
心をこめて料理すること

　練馬産キャベツを使った「練馬野菜餃子」のキャンペーンが、11月からスタートします！　昨年からキャンペーンに参加している白楽天の料理長で、本場中国出身の劉さんにご登場頂きました。

　「練馬野菜餃子はおかげ様で、お客様から高評価を頂いています。ご家庭で作れるよう、普通の食材を使い、レシピも公開しているんですが、家と違うのは、秘伝のタレを使っていることですね」

　そう語る白楽天流餃子の特徴は、油で炒めた卵で、香りを出していること。発酵豆腐を使った「秘伝」の甘辛タレが、その味に深みを加えます。女性客が多いこともあり、今年はひと回り小さくした分、数を増やし６個入り500円というお得感もうれしいポイント！

　「練馬産のキャベツは、甘みと水分が強くて、シャキシャキしています。餃子に合うよう、ボイル・塩もみして食感を残す工夫をしているんですよ。付け合わせは、練馬産の大根のお漬物です。本当は練馬大根を使いたいですけど、手に入らないので…（笑）。そもそも当ホテル自体が、地域密着をモットーに、地元産の素材を多く採り入れているんです」

　和洋中がそろったホテルならではの長所を活かし、部署を超えた勉強会も開催しているそうです。中華を洋風に盛り付けたり、和の食材を使ったり、洋食に中華のソースを使ったり…。味の国境を越えた料理は、披露宴でも人気です。

　「中華の料理教室を開くと、和食の担当が見に来てくれたりして、面白いですね。逆に和食を見て、自分たちが学ぶことも多いです。常に見て学ぶ姿勢が大事ですから。和食は、食材の色や味を壊さず、大切にしているところがいいですね」

　いろんな勉強ができて楽しい！　と微笑む姿に、仕事への熱意が伝わってきます。

　「技術はもちろん大事ですが、若い人には、“心”を最優先に教えたい。同じ料理でも、心をこめて作らないと、おいしいものはできないんです。最近、安いものが喜ばれる傾向にあり、安くておいしいに越したことはない。そのバランスは難しいのですが、でもまずは心で料理することだと思っています」

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トローッと舌で溶けたワンタン
脳の中にしみこんだ、父親の味　

　父親が点心の料理人で、その背中を見て育った劉さん。大人になったら料理人になろう、と自然と思うようになったそうです。

　「小学校の頃、父が作ってくれたワンタンの味が、脳内にしみこんで忘れられないんです。トローッと溶ける、あの手作りの味…今までいろいろな店で働いてきましたが、あの味には出会ったことがありません。自分でマネしても、同じにならないんですよ。今の自分があるのも、あの味がきっかけかもしれませんね。仕事を始めたばかりの頃は不安そうでしたが、２～３年してできるようになってくると、父も喜んでくれました」

　父の味を胸に、遠く日本までやって来た劉さん。そんな劉さんから見た、練馬のよさとは？

　「最初は池袋に住んでいたんですが、練馬は都心とちょっとだけ離れていて、便利だけど静かなのがいいですね。お隣さんも、お野菜を分けてくれたり、みなさん親切で、いいなあと思います。石神井川を自転車で走って、石神井公園まで行くのも好きですね。特に桜の季節は、すごくキレイ。中国には日本ほど桜がないので、来日するまで、桜があんなにキレイだって知りませんでした」

　東日本大震災の後も、帰国の意志はまったくなかったといいます。理由は、支え合えるご近所や仕事仲間がいて「ひとりじゃないから」。

　「大混乱になってもおかしくないのに、不安ななかでも落ち着いてお互い助け合っている、日本の様子を見て驚きました。今、ホテルには中国の観光客が普通に訪れます。お話しても、『特に不安はない、日本は大丈夫！』とお客様がおっしゃっています」

　日本を想ってくれる劉さんの“心”こそが、国境を越えて愛される、おいしさの秘訣なのかもしれません。

（2011年11月1日更新）