練馬できのこを楽しみたい

きのこが好きだ。旨み、食感、香り、そして素朴さ。秋になるときのこ狩りにでかけるように、練馬でもきのこを探しに出かけられないものだろうか、と考えた。

菌が育ち、きのことして出てくるのは、朝が多いという。散歩がてら、きのこを公園で探してみるのはどうだろうか。

石神井公園を散歩していて見つけられるきのこは、多くはない。ただ、きのこ自体の造形の美しさや、かわいさに目を奪われる。きのこは意外とインスタ映えするのだ。なんのきのこかは、わからないが、きのこは都心に生えるモノでも毒性を持つものがある。また、公園の植生は採取してはいけないキマリ。火炎ダケのように触るだけでカブれる品種もあるしね。まずはきのこ散歩、撮影用にスマホ片手に出かけてみたい。

切り株に密集するきのこも、俯瞰から撮影すれば写真として面白い。

なにげないきのこも、接写すると急にキレイにみえてくるから不思議だ。もしカメラをもっているなら、マクロモードで、もしくはマクロレンズを使って撮影してほしい。

絶品椎茸が、練馬で販売されているのをご存じか

さて、歩き疲れたらショッピングに出かけよう。JA東京あおばが運営する産直販売がオススメだ。ここには村田しいたけ園の、肉厚でジューシーな椎茸があるのだ。

実は、練馬においてきのこを栽培している農家は一つもない（と言われている。というのも、きのこは非常に小さな規模で栽培が可能なので、事実把握が難しいのだ）。村田しいたけ園は、代々、練馬の大泉に畑を持って農家を営んできた村田悦夫さんのもの。「10年くらい前に、事情があって大泉から10分ほどの新座に移ったんですよ。私たちは、ずっと練馬で住んできたから愛着もあるし、私たちの椎茸は練馬の農協にしか卸していません」と村田さんは言う。

この肉厚な椎茸をごらん頂きたい。人の手に余るような…そして、１つ食べればもうお腹いっぱいになれそうな、そんな大きさだ。「でしょう？　椎茸は、毎日休み無く手間をかけてやらないといけないので、大変なんですよ」と村田さん。　

これが、椎茸の菌床だ。椎茸は、原木栽培と菌床栽培があって、村田椎茸園では菌床栽培を営んでいる。見ての通り、菌床にはどんどん椎茸が生えてきてしまうので、忙しい。きのこ類は、刺激があると生えるので、原木から椎茸を趣味で作る人なんかは、よく木槌で叩くといいなんて言われているけれど、村田さんは「水につけることで発生を促しています。雷が近くに落ちたりすると、それも刺激になって、予定外の成長をしてしまうので大変ですね」とのこと。

椎茸には、数え切れないほどの品種がある。村田さんの椎茸にもオススメが…

「うちでやってるだけでも、4つの品種がありますね。菌は、培養を繰り返していく内に劣化していくようで、同じ品種をずっと作り続けることはありません。だんだん、獲れる椎茸が小さくなってしまったりするんですよ」と村田さんは言う。村田椎茸園では、椎茸の品種を分けて納品するほどの手間をかけられないため、全品種を一緒くたに出荷していると言う。

「実は、右よりも左のの椎茸が美味しいのです。
傘の周囲が、少し白っぽいのがわかりますかね？　旨味成分が、通常の2〜3倍くらい含まれていて、出汁もよくでますし、ステーキにして食べても美味しい。もちろん、焼いてもいいですね」

軸も少し白いそうだ（左）。

村田さんは言う。「椎茸は、出荷の時に3種類くらいの格付けをおこないます。何を見てるかっていうと傘の開き具合なんですよ。傘は開いていないほうがいい、と市場ではされています。見栄えが良いのと、日持ちの問題ですね、だから開いちゃってるやつはおつとめ品で出たりしますね。でも、味はそう変わらないのです」と。

※村田しいたけ園の椎茸が買えるのはこちら

JA東京あおば こぐれ村
練馬区大泉学園町2-12-17

JA東京あおば とれたて村石神井
練馬区石神井町5-11-7

JA東京あおば 桜台支店
練馬区桜台3-35-17

今夜は、きのこづくし

旅や、散歩の目的を、食材探しにすると夕食が楽しみになる。練馬きのこクエストの最終目的は、美味しいディナーだ。

もちろん、村田しいたけ園の椎茸をメインに据え、八百屋で手に入れたきのこ達とともにいただくとしよう。きのこは精進料理でも好んで使われるが、これは豊富な旨味と、調理法によっては肉のような食感を持つからだ。

まずは、きのこのアヒージョ。キャンプで使おうと思って買ったのに、奥にしまっているダッチオーブンがあれば、いよいよ出番。ニンニクで香り付けしたオリーブオイルで煮込み、さっとアンチョビペーストで味を添えたい。

椎茸ステーキは、すだちと一緒に。ここで、村田さんオススメの「美味しいほう」の椎茸を使ってみた。ほんのり旨味が違う気がする。

椎茸にパンチがあるから、トマトとモッツァレラチーズをのせて、カプレーゼとしていただくのも美味しい。

仕上げは、トマトソースで仕立てたロングパスタ。

練馬できのこを探すのは、なかなか難しい。だが、ジャンボきのこは本当に美味しくて、このためだけに練馬をかけめぐる価値がある。秋を感じに散歩に出ようと思ったら、自生するきのこを探しながら、ジャンボしいたけを買って帰ることを目的に、次の週末の予定を組んでみてもおもしろいかもしれない。